Auch wenn Sake einzig und allein aus Reis hergestellt wird, gibt es – wie bei unseren Weinen – eine große Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen. In ganz Japan gibt es mehr als 2700 Sakebrauereien und jede Brauerei verwendet für ihre eigene, einzigartige Braumethode eine andere Reissorte, eine andere Art von Hefe (Koji mold) und anderes Wasser (Quellwasser, Schmelzwasser oder gefiltertes Wasser). Darüber hinaus hat jede Region Japans, in der Sake hergestellt wird, ihre ganz besonderen Merkmale, die der Welt des Sakes noch mehr Komplexität verleihen.

Kategorisiert wird nach Reispoliergrad:

Pur: Junmai 70 - 60 % - Junmai Ginjo 60 - 50 % - Junmai Daiginjo < 50 %

mit zugesetztem Alkohol: Futsushu > 70 % - Honjozo 70 - 60 % - Ginjo 60 - 50 % - Daigingo < 50 %

Junmai Sake ist vollmundiger und blumiger, wobei Sake mit zugesetztem Alkohol eher einen klaren Geschmack bringt. Je weniger vom polierten Reiskorn übrig bleibt, desto fruchtiger und leichter ist der Geschmack.